Pimenta
Pimenta é o nome comum dado a várias plantas, seus frutos e condimentos deles obtidos, de sabor geralmente picante. Porém, este termo tem acepções diferentes nos vários países lusófonos.
No Brasil, o termo refere-se tanto às espécies de Capsicum como as de Piper e Pimenta. Já o termo pimento ou pimentão é utilizado para as variedades doces de Capsicum annuum, também designadas como pimentas-doces. As variedades de Piper nigrum são designadas por pimenta-do-reino. O termo malagueta ou pimenta-malagueta é usado para variedades de Capsicum frutescens.
Em Portugal, o termo é aplicado sobretudo para os géneros Piper e Pimenta e para condimentos obtidos a partir de Capsicum, como a pimenta-caiena. Para as plantas do género Capsicum se usam pimento, malagueta ou piripíri; o primeiro é mais usado para as variedades doces de Capsicum annuum e os últimos para as variedades picantes; o termo piripíri refere-se geralmente a Capsicum frutescens.
Embora haja diversas espécies de pimentas provindas do continente africano, foram os europeus que incluíram em sua culinária a pimenta e deram inicio a domesticação de sua cultivação.
Em Moçambique as variedades de Piper são chamadas pimenta-redonda; piripíri refere-se aos frutos pequenos de Capsicum frutescens, e malagueta às variedades de tamanho maior; em Angola, o termo preferido é jindungo.
Além das referidas acima, existem várias outras plantas que, embora não sejam usadas como especiarias, são também chamadas de pimentas.
A Pimenta síria é uma mistura de especiarias que inclui as pimentas do reino e da jamaica.
Propriedades botânicas
Os componentes mais característicos encontrados exclusivamente nas pimentas são alcaloides denominadas capsaicinoides, responsáveis pela ardência que produzem quando entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas. São divididas em duas categorias.
Capsaicina
Encontrada nas nervuras do fruto das pimentas vermelhas. Age provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxigênio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológico e anti-inflamatório e melhorando a capacidade de cicatrização e a ação bacteriológica.
Piperina
Muito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas sementes de diversas espécies de pimentas hortícolas.
Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardência através da ação causticante, queimando as células superficiais da mucosa atingida.
Ação metabólica
A ação da pimenta e seus efeitos no metabolismo humano acontecem da seguinte forma: quando uma pessoa ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina estimula os receptores sensíveis existentes na língua e na boca. Ao serem atingidos quimicamente por tais substâncias, esses receptores nervosos transmitem ao cérebro uma mensagem informando que a sua boca estaria sofrendo queimaduras.
Imediatamente o cérebro gera uma resposta ordenando ações no sentido de salvá-lo do suposto fogo e, com isso, vários agentes entram em cena para refrescá-lo: a pessoa começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido. Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação de que sua boca estaria pegando fogo, começa a fabricar endorfinas que permanecem por um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar.
Além da coloração intensa e dos sabores picantes, associados aos caprichos e à sedução, a pimenta historicamente tem sido considerada como um suposto afrodisíaco. Já no século XVI era proibida aos jovens sob a suspeita de estimular a sensualidade. Mas tudo isso surpreendentemente pode ter fundamentos razoáveis, uma vez que a capsaicina, ao provocar o aumento dos níveis de endorfina, faz com que o sistema nervoso central responda com uma agradável sensação de prazer e bem-estar, além de elevar a temperatura corporal e ruborizar a face, condições propícias ao afloramento espontâneo da sensualidade.