Vinagre

Vinagre
O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.
 
História
Na Bíblia, tanto o Antigo quanto o Novo Testamento fazem referência ao vinagre. O fato mais conhecido talvez seja a Crucificação de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja embebida de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicinais. Era conhecida como posca, uma mistura de água e vinagre. Todavia, apesar de ser conhecido desde tempos remotos, a indicação técnica é propriedade de Geber, que o destilou
 
Produção

A produção do vinagre envolve três tipos de alterações bioquímicas:

  • uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
  • uma oxidação do álcool até ácido acético.
  • uma carbonização de álcool

Micro-organismos utilizados

Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.

Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuiram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.

Tipos e padronizações

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).

De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 gramas de ácido acético.

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